西安食堂承包公司為您介紹廚師配菜技巧及配菜要求

西安食堂承包公司表示配菜根據菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營(yíng)養價(jià)值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調。

廚師配菜技巧1、濃淡相配。以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調、美觀(guān)、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。

2、同形配。主輔料的形態(tài)、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。

3、異形配。主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚(yú)卷”主料魷魚(yú)呈簡(jiǎn)狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類(lèi)菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。

配菜的基本要求1.掌握季節變化：根據季節變化，分檔取料，合理配菜，確定供應品種。2.掌握菜系的風(fēng)味特點(diǎn)：須既精通刀工又了解烹調，才能根據本菜系的風(fēng)味特點(diǎn)掌握好配菜，符合烹調要求。

3.掌握用料標準：西安食堂承包公司認為需要掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本，才能把好質(zhì)量關(guān)，正確地掌握每個(gè)菜肴的規格質(zhì)量。4.掌握原料的營(yíng)養成分：了解原料的營(yíng)養成分，使菜肴中的主配料搭配合理，符合營(yíng)養原則。在配菜時(shí)還應注意各種原料的形態(tài)、色彩的配合協(xié)調。

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