烹飪中的新原料發(fā)掘與使用，西安食堂承包公司認為可以從哪些方面來(lái)考慮？

西安食堂承包公司表示烹飪原料是泛指人們通過(guò)烹飪工藝等活動(dòng)制作菜肴、點(diǎn)心、小吃等可食性材料。新原料的發(fā)掘和使用，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)考慮：1、通過(guò)巧用各種現有原料(1)西料中用：西餐原料在我國也得到了進(jìn)一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。(2)土料洋用：將鄉土原料、野生原料，開(kāi)發(fā)制作成精細產(chǎn)品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

(3)藥材菜用：將傳統認為只能作為藥材的原料，用以烹制或佐助烹調菜肴，如當歸、枸杞用于燒制菜肴等。(4)一料多用：開(kāi)發(fā)原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文魚(yú)、咸蛋黃系列菜等。

2、改變原料質(zhì)地成為新菜品的變化。人們常采用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或對原料采用焯水、白煮、過(guò)油等處理等方法，在改變原料質(zhì)地的同時(shí)增添了新的菜肴。如腌制品的臘肉、香腸、風(fēng)雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類(lèi)的金鉤、干貝、肉松等烹制出的菜肴。運用四川泡菜的泡制方法的新菜品，如泡鳳爪、泡豬耳等菜肴。

二、在烹調方法的創(chuàng )新上。烹調是綜合運用各種技術(shù)手段和相應的技術(shù)設備，將烹調原料加工成可供直接食用的菜肴，以滿(mǎn)足人們在飲食方面物質(zhì)和精神的享受的過(guò)程。1、改換烹調方法?！俺础钡牟穗?，可以用“爆”的技法加工成為菜肴，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用“煸”的技法加工成為菜肴，其菜肴的風(fēng)味特色、質(zhì)感各有區別。

2、發(fā)現(創(chuàng )新)新的烹調方法烹制出新菜品。西安食堂承包公司表示烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹、罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現今的電爐烘、微波烹發(fā)展過(guò)來(lái)的。餐廳中銷(xiāo)售的“石烹基圍蝦”，餐桌上面用燃酒“烤羊肉串”，筵席冷菜中的“鹽焗香辣雞”。用錫箔卷裹在水中煮熟的“魚(yú)香三文魚(yú)”等，在當時(shí)無(wú)一不是給人一種新穎的感覺(jué)。隨著(zhù)科技的發(fā)展，如太陽(yáng)能、地熱能、風(fēng)能、水熱能、空氣能的轉換的應用，將來(lái)一定會(huì )有更多的新型烹飪技法誕生。

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