西安食堂承包公司認為學(xué)會(huì )掌握火候大小，菜肴營(yíng)養又健康！

西安食堂承包公司認為火候大小與原材料型態(tài)有關(guān)?；鸷蚴侵冈谂腼冞^(guò)程中，根據菜肴原料的老嫩硬軟、厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時(shí)間長(cháng)短都有關(guān)系，一道成品菜肴，里面的原材料有許多種，有老有嫩、有硬有軟，因此火候的運用要根據原材料質(zhì)地來(lái)確定，軟嫩脆的原料多用旺火速成。

老硬韌的原料多用小火長(cháng)時(shí)間烹調，旺火又稱(chēng)烈火，適合炒、爆、氽、涮、蒸等烹飪方法，這類(lèi)菜肴主料多以脆、嫩為主，如果是葷菜，比如涮羊肉、蔥爆肉等，通常需要旺火制作，這樣能夠使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，食用的時(shí)候口感脆嫩。

大火烹飪的誤區。中火又叫文火，有較大的熱力，適合于煎、炸、貼、塌等方法，大家在做紅燒魚(yú)等菜品的時(shí)候，炸的過(guò)程是必不可少的，這里有個(gè)誤區，就是許多人認為只有使用大火才能外酥里嫩，其實(shí)這是錯誤的，如果用旺火炸，食材會(huì )提前變焦，外焦里生。

除此之外為了保證原材料的的營(yíng)養、減少致癌物的生成，那么在炸的時(shí)候需要給原材料掛糊，如果此時(shí)用大火，那么這層糊就更容易焦；可如果用小火，又會(huì )脫落，因此中火下鍋再逐漸加熱，如果是制作香酥雞等不需要掛糊的菜肴，則要提前蒸或煮至八成熟，用水沖凈表面的油，控凈水分，先用旺火炸出一層較硬的外殼，再轉中火炸至酥脆。

肉類(lèi)需要微火慢燉。微火又叫小火，適合燒、燉、煮、燜、煨等，燉肉、排骨的時(shí)候需要小火，而且食材塊越大，火越要小，這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材，達到軟爛的效果，如果火力較大，則會(huì )造成表面急劇收縮，里面嚼不動(dòng)，不僅影響了口感，食材的營(yíng)養也會(huì )流失。

西安食堂承包公司表示比如我們在燉牛肉的時(shí)候，就需要火力較小，烹制前先把牛肉切成方形塊，用沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)，這個(gè)時(shí)候牛肉纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，在轉小火，此時(shí)收縮的纖維逐漸伸展，當牛肉快熟時(shí)，再放入調料燉煮至熟，這樣做出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳。

陜西禾麥興博餐飲有限公司是一家，從事企事業(yè)單位、學(xué)校、工廠(chǎng)、社會(huì )團體工作餐，會(huì )議餐配送，食堂管理等服務(wù)的機構。服務(wù)于西安工作餐預定、西安快餐配送、西安食堂承包、商務(wù)餐預定、集體用餐配送等業(yè)務(wù)。電話(huà)：歡迎來(lái)電垂詢(xún)！http://www.illustratorsnow.com/