西安食堂承包公司介紹涼拌類(lèi)菜肴和熱拌類(lèi)菜肴的制作技巧（一）

西安食堂承包公司表示按照食材在烹飪過(guò)程中烹飪主體對食材進(jìn)行提鮮、上色、上味時(shí)的時(shí)間點(diǎn)、用量等方面上的特性，那么菜肴可以劃分為：涼拌或熱拌類(lèi)菜肴和炒制類(lèi)菜肴或燉制類(lèi)菜肴或熬制類(lèi)菜肴或烤制類(lèi)菜肴等菜肴。具有一定熟透度的食材或者是生食材，在一定烹飪方式的作用下，都可以制作成涼拌類(lèi)的菜肴和熱拌類(lèi)的菜肴。熱拌類(lèi)菜肴，即是讓食材進(jìn)行受熱，再把受熱后的食材與調味底料進(jìn)行攪拌，進(jìn)而烹飪成一道熱拌類(lèi)菜肴。

涼拌類(lèi)菜肴，即是讓常溫的食材與相關(guān)調味底料進(jìn)行攪拌，進(jìn)而烹飪成一道涼拌類(lèi)菜肴。焯水過(guò)程或過(guò)油步驟，通常不能對被焯水的食材或被過(guò)油的食材產(chǎn)生調味上是效果。腌制步驟，通常能夠對被腌制的食材產(chǎn)生調味上的效果和上色上的效果。

涼拌類(lèi)菜肴，即是把常溫下的食材放置在盛有調味底料的容器中進(jìn)行攪拌，從而對該食材進(jìn)行上色和上味，進(jìn)而形成一道涼拌類(lèi)菜肴。熱拌類(lèi)菜肴，即是把受熱后的食材放置在盛有調味底料的容器中進(jìn)行攪拌，從而完成對食材的上色和上味效果，進(jìn)而形成一道熱拌類(lèi)菜肴。

涼拌類(lèi)菜肴和熱拌類(lèi)菜肴的制作，總是和焯水步驟、過(guò)油步驟、腌制步驟聯(lián)系起來(lái)。涼拌類(lèi)菜肴和熱拌類(lèi)菜肴中的食材，可以不經(jīng)過(guò)煮、蒸、烤、鹵、煎等烹飪方式，而制作出一道菜肴。但是，對涼拌類(lèi)菜肴或熱拌類(lèi)菜肴的制作，則一定會(huì )經(jīng)過(guò)過(guò)油步驟、腌制步驟、焯水步驟中的任一步驟。

西安食堂承包公司表示對食材的預處理步驟與不同烹飪方式之間的關(guān)系：焯水步驟、過(guò)油步驟和腌制步驟，都屬于是對食材進(jìn)行預處理的步驟；煮、烤、煎、熬等烹飪方式，屬于對食材進(jìn)行末期處理的步驟。在一個(gè)食材只經(jīng)歷預處理步驟，而沒(méi)有經(jīng)歷相關(guān)烹飪方式的烹飪，從而所形成一道菜肴時(shí)，那么該道菜肴通常則屬于涼拌類(lèi)菜肴或熱拌類(lèi)菜肴。

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