肉與肉制品的儲藏保鮮方法，西安活動(dòng)用餐公司為您介紹

在日常生活中，人們都有儲藏保鮮豬肉及豬肉制品的習慣。肉與肉制品的儲藏保鮮方法很多，傳統方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現代儲藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學(xué)保藏法等。肉與肉制品的儲藏保鮮方法，西安活動(dòng)用餐公司為您介紹。

1、低溫儲藏法。低溫儲藏法是在冷庫或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品儲藏中較為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到零下10℃以下時(shí)，肉中的水分就結成冰，造成細菌不能生長(cháng)發(fā)育的環(huán)境。但當肉被解凍復原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，細菌又開(kāi)始生長(cháng)繁殖。所以，利用低溫儲藏肉品時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。 

2、干燥法。干燥法也稱(chēng)脫水法，措施是減少肉內的水分，阻礙微生物的生長(cháng)發(fā)育，達到儲藏目的。各種微生物的生長(cháng)繁殖，一般需要40%～50%的水分。如果沒(méi)有適當的水分含量，微生物就不能生長(cháng)繁殖。正常情況下豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，只有使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長(cháng)儲藏期。

3、腌制法。腌制法歷史悠久，許多年前人們就通過(guò)腌制方法在常溫下保存肉類(lèi)。鹽腌法的儲藏作用主要是通過(guò)食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細菌生長(cháng)繁殖的環(huán)境條件。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調味料，且具有防腐作用。

食鹽可以使微生物脫水；對微生物有生理毒害作用；影響蛋白質(zhì)分解酶的活性；降低微生物所處環(huán)境的水分活度，使微生物生長(cháng)受到抑制。食鹽能抑制微生物生長(cháng)繁殖，但不能殺死微生物，而且有些細菌的耐鹽性較強，單用食鹽腌制不能達到長(cháng)期保存目的。因此，要防腐必須結合其他方法使用。在生活中用食鹽腌制肉類(lèi)多在低溫下進(jìn)行，并常常將鹽腌法與干燥法結合使用，制作各種風(fēng)味的臘肉制品。

4、煙熏法。西安活動(dòng)用餐公司表示煙熏法常與加熱一起進(jìn)行。當溫度為0℃時(shí)，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度達到13℃以上，濃度較高的熏煙能顯著(zhù)地降低微生物的數量；溫度為60℃時(shí)，無(wú)論濃淡，熏煙均能將微生物的數量降低到原數的萬(wàn)分之一。熏煙的成分很復雜，有200多種，主要是一些酸類(lèi)、醛類(lèi)和酚類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經(jīng)過(guò)煙熏的肉類(lèi)制品均有較好的耐保藏性，煙熏還可使肉制品表面形成穩定的腌肉色澤。

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